Zastanawiałaś się kiedyś dlaczego do jednego ciasta dodajemy sodę, a do innego proszek do pieczenia? Czasami w przepisie jest napisane, że ani jedno ani drugie, tylko amoniak! Od czego to zależy? Czym się różni ciasto na sodzie od ciasta na proszku do pieczenia i po co nam w kuchni ten amoniak - który brzmi conajmniej strasznie!
Aby odpowiedzieć sobie na to pytanie najpierw trzeba się zastanowić co to jest proszek do pieczenia i co wchodzi w jego skład, a co to jest soda i amoniak?
Aby odpowiedzieć sobie na to pytanie najpierw trzeba się zastanowić co to jest proszek do pieczenia i co wchodzi w jego skład, a co to jest soda i amoniak?
Proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia to mieszanina związków chemicznych, które rozkładają się w wysokiej temperaturze z wydzielaniem produktów gazowych (to dzięki temu nasze ciasta są takie pulchne). Składniki proszku do pieczenia do difosforany i węglany sodu, które mają działanie spulchniające. Wszystkie składniki proszku do pieczenia zostały tak skomponowane, by nie było czuć kwaśnego smaku w cieście. Nietrudno zauważyć, że jeśli do ciasta dodajemy proszek do pieczenia to jest to łyżeczka w porywach do dwóch. Taka ilość w zupełności wystarczy, by "podnieść" i spulchnić ciasto.
Soda oczyszczona
Soda oczyszczona to handlowa nazwa wodorowęglanu sodu. Pewnie ktoś mądry zauważył, że nazwa soda oczyszczona będzie o wiele bardziej chwytliwa i łatwiejsza do zapamiętania niż nazwa związku chemicznego. Gdyby zapytać chemika co to jest soda odpowiedziałby, że to sól słabego kwasu, który może zostać wyparty przez mocniejszy kwas. Jednak aby ta reakcja mogła zajść musi zachodzić w otoczeniu substancji kwaśnych (w cieście to będzie kefir, maślanka, śmietana). W ten sposób własnie nasze ciasto do którego sodę dodaliśmy rośnie i staje się pulchne. To bardzo uproszczone wyjaśnienie, ale nie ma potrzeby zagłębiać się w szczegóły. Ważną rzeczą natomiast jest to, że dodając sodę do ciasta musimy bardzo uważać, żeby nie przesadzić z jej ilością. Gdy dodamy sody za dużo ciasto będzie miało kwaśny posmak. I jeszcze coś: w przeciwieństwie do proszku do pieczenia soda działa szybko i gwałtownie, zaraz po zetknięciu się z kwaśnymi składnikami. Pamiętajmy więc, by używać jej do szybkich wypieków, takich, które zaraz po wymieszaniu umieszczamy w piekarniku.
Amoniak
Amoniak w kuchni? Tak! Amoniak to wodorowęglan amonu i czasami jest używany w kuchni do wypieków. Amoniak nadaje wypiekom chrupkości takiej specyficznej, bąbelkowej. Ani soda ani proszek do pieczenia nie jest w stanie nadać wypiekom tak niesamowitych właściwości. Amoniak najczęściej dodawany jest do drobnych wypieków np. ciasteczek - amoniaczek.
Do czego soda, proszek do pieczenia i amoniak?
Proszek do pieczenia dodawany jest najczęściej do dużych ciast. Możemy go stosować zamiennie z sodą. Pamiętajmy jednak, że soda lubi kwaśne odczyny. Dlatego jeśli nie mamy proszku do pieczenia i chcemy go zastąpić sodą pamiętajmy, by wśród składników był produkt o kwasowym odczynie - może to być np. maślanka, kefir.
Zasada zamiany sody na proszek do pieczenia i odwrotnie:
1 łyżeczka sody odpowiada 4 łyżeczkom proszku do pieczenia.
1 łyżeczka proszku do pieczenia odpowiada pół łyżeczki sody i pół szklanki kwaśnego płynu (kefir, maślanka)
Amoniaku nie radzimy zastępować. Amoniak nadaje się tylko do tych wypieków, które mają być pieczone krótko, a po upieczeniu mają być chrupkie.
I na koniec jeszcze jedna bardzo ważna zasada. Pamiętajmy, że proszek, sodę i amoniak dodajemy na początku do mąki i dokładnie mieszamy zanim dodamy płynne składniki. Tylko w ten sposób będziemy w stanie wszystkie składniki wymieszać dokładnie, by ciasto wyrosło nam równomiernie i było pyszne!
1 łyżeczka sody odpowiada 4 łyżeczkom proszku do pieczenia.
1 łyżeczka proszku do pieczenia odpowiada pół łyżeczki sody i pół szklanki kwaśnego płynu (kefir, maślanka)
Amoniaku nie radzimy zastępować. Amoniak nadaje się tylko do tych wypieków, które mają być pieczone krótko, a po upieczeniu mają być chrupkie.
I na koniec jeszcze jedna bardzo ważna zasada. Pamiętajmy, że proszek, sodę i amoniak dodajemy na początku do mąki i dokładnie mieszamy zanim dodamy płynne składniki. Tylko w ten sposób będziemy w stanie wszystkie składniki wymieszać dokładnie, by ciasto wyrosło nam równomiernie i było pyszne!
